Что такое Малолактическая ферментация?

Малолактическая ферментация (брожение) – это естественный процесс в вине, при котором яблочная кислота (ее соли называются малатами, отсюда первая часть слова) под действием лакто-бактерий превращается в молочную кислоту (ее соли называются лактатами, отсюда вторая часть слова).

Что такое яблочно молочная ферментация?

яблочно-молочное "брожение") – преобразование содержащейся в сусле яблочной кислоты, имеющей кислый вкус, в более мягкую молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий, преимущественно Oenococcus oeni, с образованием соединения диацетил (в винах из сорта шардоне особенно бывает заметен его привкус, напоминающий ...

Что такое ферментация вина?

ферментация Алкогольная ферментация или брожение — это естественный процесс, в ходе которого микроорганизмы — дрожжи, перерабатывают сахар, содержащийся в виноградном соке (сусле) в этиловый спирт. При этом процессе выделяется изрядное количество углекислого газа и тепла.

Что такое холодное брожение в производстве вин?

Белые вина проходят процесс брожения в "жидкой фазе", т. е. без соприкосновения с кожицей. Иногда при их производстве используют так называемое "холодное брожение" (при более низких температурах), позволяющее придавать вину особый аромат.

Для чего проводится Малолактическая ферментация?

Малолактическая ферментация очень важна при производстве сложных красных вин, предназначенных для хранения. Виноделы стараются ее предотвратить, когда хотят сделать очень свежее белое вино.

Как происходит процесс ферментации?

Ферментация — химические реакции с участием белковых катализаторов — ферментов. Обычно происходят в живой клетке. ... Например, в результате брожения размножаются дрожжи, а под действием ферментов, вырабатываемых дрожжами, сахар превращается в спирт.

Сколько длится ферментация вина?

Алкогольная ферментация может начинаться естественным путем (под воздействием дрожжей, имеющихся в ягодах винограда) или после добавления дрожжей. Она длится от 4 до 10 дней.

Для чего применяется этап мацерация в виноделии?

Именно во время мацерации из мезги в вино извлекаются ароматические и вкусовые соединения, полифенолы, полисахариды, азотистые, минеральные соединения, растительные пигменты антоцианы, дубильные вещества танины, придающие терпкость вину, и многие другие вещества.

Что такое виноградная мезга?

Мезга́ (мязга): Мезга — масса раздавленных ягод винограда, включающая сок, мякоть, кожицу и косточки, иногда — гребни винограда. Является исходным продуктом виноделия при изготовлении вина. Различают исходную мезгу и мезгу, остающуюся после отделения виноградного сусла.

Какое вещество используется при брожении?

Общая характеристика В качестве субстрата в процессах брожения могут выступать различные органические соединения, в которых углерод окислен не полностью: углеводы, спирты, органические кислоты, аминокислоты, гетероциклические соединения.

Сколько должно стоять сусло на вино?

Дело в том, что основная масса дрожжей не может жить в среде со спиртуозностью выше 15-16%. То есть они сами себя губят и оседают на дно. От начала и до этого момента (в зависимости от температуры) сусло бродит 2-4 недели.

Как правильно настаивать вино?

Сосуд должен быть заполнен так, чтобы 1 /10 его оставалась свободной и сок не перемешивался во время бурного брожения. Через 10–12 дней полученное вино процедить через двойной слой марли, смесь из вишен и косточек отжать и смешать с вином. Затем напиток залить в бутылку, плотно закупорить и настаивать 5–6 недель.

Что такое Баттонаж?

Баттонаж (Bâtonnage) — взбалтывание осадка, обычно характерное для вина, выдерживаемого в бутылках, но иногда и в стальных емкостях тоже. ... Сторонники биодинамики считают ее единственным способом создать вино в гармонии с природой, тогда как противники считают все это антинаучным и лишенным основ.

Что такое Батонаж?

Батонаж — взбалтывание осадка вина во время выдержки специальным шестом (батоном). Осадок вновь оседает на дно, одновременно улучшая структуру и букет вина.

Что такое Карбоническая мацерация?

Карбоническая мацерация — это метод производства вина, который применяется в основном к красным и легким красным винам, чтобы сделать их более фруктовыми и смягчить танины. Большая часть вина превращается из виноградного сока в алкоголь путем дрожжевого брожения. Гроздья винограда собирают и измельчают.

Интересные материалы:

В чем смысл Адвент календаря?
В чем содержатся эндорфины?
В чем состоят инфляционные ожидания и какова их роль?
В чем состоит мужество?
В чем состоит различие понятий затраты и расходы?
В чем сущность госрегулирования в условиях рыночной экономики?
В чем вред картофеля?
В чем заключается функция IP адреса?
В чем заключается общественная опасность личности преступника?
В чем заключается социальная функция предпринимательства?