Что такое Жиловка и зачистка?

Жиловка и зачистка — удаление из мяса сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей, излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и мышечная соединительная ткань остаются. Кроме того, у крупных кусков мяса с краев обрезают тонкие закраины. Ниже приводится способ обвалки отрубов и зачистка отдельных частей туши.

Что такое зачистка мяса?

Зачистка заключается в удалении из мяса грубых сухожилий и пленок. Кроме того, при зачистке срезают излишний жир, а также обрезают с краев крупные куски мяса, чтобы придать им более правильную форму.

Что значит Жиловка мяса?

Жило́вка мяса — отделение мяса от мелких костей, оставшихся после обвалки, а также сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и плёнок и последующее разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей. ... Жиловка производится вручную специальным ножом с широким длинным лезвием.

Что такое обвалка и Жиловка мяса?

Обвалку, то есть отделение мяса от костей, производят ножом вручную. ... Жиловка — отделение от мяса наименее ценных в пищевом отношении видимых тканей и образований: пленок, сухожилий, хрящей, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, кровоподтеков.

Какой процент костей в говядине?

Нормы выхода готового продукта

Среднее процентное соотношение мяса, костей и сухожилий от веса туши после убоя колеблется между следующими показателями: мясо – от 70 до 75% кости – от 22 до 25% сухожилия и хрящи – от 2 до 4%

Для чего производят зачистку мяса?

Зачистка заключается в удалении из мяса грубых сухожилий и пленок. Кроме того, при зачистке срезают излишний жир, а также обрезают с краев крупные куски мяса, чтобы придать им более правильную форму. Зачищают также мелкие куски мяса (обрезки), получающиеся при обвалке частей туши.

Что такое порционные полуфабрикаты?

Порционными полуфабрикатами называются мясные изделия, порция которых состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе и размеру. ... Для обеспечения качества продукции порционные натуральные полуфабрикаты нарезают поперек волокон, перпендикулярно к волокнам или под углом 45°.

Что такое Односортное мясо?

При жиловке говядины тощей выделяют один сорт - говядина жилованная первого сорта (или односортная). При жиловке телятины от туш 1 и 2 категории выделяют один сорт - телятина жилованная высшего сорта. Обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные с массовой долей жировой ткани не более 20%.

Что такое Жилованное мясо говядины?

Мясо жилованное – бескостное мясо с заданным соотношением мышечной, соединительной и жировой ткани.

Что такое мясо птицы механической обвалки?

Мясо механической обвалки – главное сырье для полуфабрикатов и готовых продуктов из птицы. Делают его из соединительных тканей и костей с небольшими остатками филе, которые продавливают сквозь сито под высоким давлением, получая пастообразный фарш.

Что такое обвалка отрубов?

Обвалка мяса — один из этапов переработки мясного сырья, во время которого от костного содержимого отделяется мышечная, соединительная и жировая ткани, то есть, собственно, мясо. ... Сырьё может быть подготовлено к обвалке в виде цельных туш/тушек, полутуш или четвертей туш (отрубов).

Какие части относят к первому сорту и почему?

Говядина и телятина делятся на 3 сорта. К первому сорту относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок; ко второму — лопаточная и плечевые части, а также пашина; к третьему — зарез, передняя и задняя голяшка. Среди специалистов мясной промышленности приняты несколько схем разделки туши.

Какие части мяса получают при Обвалке говяжьей полутуши?

Схема разделки говяжьих полутуш: 1 - лопаточная часть; 2 - шейная часть; 3 - грудная часть; 4 - спинно-реберная часть; 5 - поясничная часть; б - тазобедренная часть; 7 - крестцовая часть.

Сколько килограмм костей в туше говядины?

Убойная масса

Параметры	Класс КРС по живой массе, кг
Масса туши, кг	142,2	269,5
Убойный выход туши, %	51,2	54,3
Масса внутреннего жира, кг	7,7	18,7
Содержание костей в туше, кг	20,4	17,4

Сколько весит четверть говядины?

ЧЕТВЕРТИ ГОВЯДИНЫ

Компенсированные четверти (полутуши) от быков высшей категории упитанности в возрасте не более 2-х лет. Вес компенсированных четвертей (полутуши) с вырезкой не менее 95 кг и не более 130 кг.

Сколько процентов мясо дает баран?

Выход чистой мышечной массы или бараньего мяса после разделки составляет 64,6–70,1%. Таким образом, если живой самец весил 100 кг, убойный выход находится в пределах 38–50 кг.

Интересные материалы:

Что составляет личность?
Что составляет правовую основу оперативно розыскной деятельности?
Что способствует образованию обвалов?
Что сварить из черноплодной рябины?
Что свойственно Меланхолику?
Что Такоеподкаст?
Что тяжелее килобайт или мегабайт?
Что у Сакуры на лбу?
Что учредила Екатерина 2?
Что удобряют древесной золой?