Содержание
- - Как повысить клейковину теста?
- - Как добавлять клейковину в муку?
- - Как определяют клейковину муки?
- - Как повысить эластичность теста?
- - Как сделать клейковину?
- - Каким прибором определяют упругость клейковины?
- - Какие факторы влияют на выход сырой клейковины?
- - Как понять что мука плохая?
- - Сколько добавлять глютена в муку?
- - Как использовать глютен?
- - Для чего кладут клейковину в тесто?
- - Как определяют количество и качество сырой клейковины?
- - Как отличить хорошую муку от плохой?
- - Как определяют органолептические показатели муки?
Как повысить клейковину теста?
В тесте из муки с пониженным содержанием клейковины необходимо повысить набухание клейковины- увеличить влажность опары, время замешивания опары и теста, увеличить время брожения опары (снизив t° брожения до 26° С), сократить до минимума расстойку тестовых заготовок, повысить температуру выпечки на 10°С.
Как добавлять клейковину в муку?
В качестве улучшителя муки клейковина используется в небольших количествах (в среднем 1 ч. л. на стакан непшеничной муки, отрубей, смеси), она вносится вместе с мукой, с которой ее надо хорошо перемешать. Клейковину можно добавлять в тесто для домашней лапши или пельменей из расчета 1 ст.
Как определяют клейковину муки?
Об эластичности клейковины из муки нормального качества можно судить по ее растяжимости: чем выше растяжимость, тем меньше эластичность. Эластичность сырой клейковины можно определить путем сдавливания образца клейковины между большим и указательным пальцами или методом растягивая образца на небольшую длину (2-3 см).
Как повысить эластичность теста?
ДРУГИЕ СПОСОБЫ УЛУЧШИТЬ МУКУ:
Добавление сахара и жира в тесто снижает его вязкость и упругость. Жир, особенно в виде эмульсии, увеличивает гидратацию клейковины и в связи с этим газоудерживающую способность теста. Тесто становится более пластичным, что благоприятно сказывается на его физических свойствах.
Как сделать клейковину?
В большую миску высыпаем нужное количество муки. Добавляем вода в пропорции 100:55 (мука:вода). Замешиваем тесто и даем ему отдохнуть минут 20-30. За время отдыха клейковина вберет в себя воду и набухнет и будет проще ее вымыть.
Каким прибором определяют упругость клейковины?
Прибор идк - лабораторный измеритель деформации клейковины зерна пшеницы и муки, за кратчайшее время анализирует свойства образца теста под действием приложенного давления в соответствии с ГОСТ 27839-88.
Какие факторы влияют на выход сырой клейковины?
Содержание сырой клейковины в соответствии с ГОСТ 31699-2012.
...
На выход клейковины влияет:
- время от начала замеса теста до начала отмывки;
- непосредственное время отмывки клейковины;
- температура и состав отмывочного раствора.
Как понять что мука плохая?
Чтобы определить запах насыпьте чуть-чуть муки на чистый бумажный лист, согрейте ее своим дыханием и понюхайте. У качественной муки должен быть приятный запах. Плесневелый или затхлый свидетельствует о плохом зерне или же порче продукта. Посторонние ароматы могут также появляться при нежелательном соседстве.
Сколько добавлять глютена в муку?
Стандартное соотношение клейковина / мука – 1 столовая ложка (15 мл) на каждые 2-3 стакана (473-711 мл) муки. Как только определите, как добавить клейковину в муку, смешайте их и только потом добавляйте остальные сухие ингредиенты.
Как использовать глютен?
Правила применения глютена:
- Глютен добавляют только в муку низкого качества, а также муку с высоким содержанием жира, сахара или клетчатки;
- Если глютен напрямую смешать с жидкостью, то в процессе образуются комочки. ...
- Глютен необходимо использовать с тем количеством воды, который указан в рецептуре.
Для чего кладут клейковину в тесто?
Клейковина - это упругая резиновая пленочка из белков муки. Она получается после того, как муку соединяют с водой в тесто, и эту упругую пленочку-клейковину можно развить до очень эластичного состояния в тесте физическим или химическим способом.
Как определяют количество и качество сырой клейковины?
Клейковина является важнейшим хлебопекарным показателем качества пшеничной муки. Качество сырой клейковины оценивают по упругим свойствам на приборе ИДК - измерителе деформации клейковины. Для определения качества отвешивают 4 г сырой клейковины, обминают её 3-4 раза пальцами и помещают на 15 мин в ступку с водой.
Как отличить хорошую муку от плохой?
Свежая мука должна иметь приятный и чуть сладковатый привкус. Если она слегка отдает горечью, продукт испорчен и его следует отбраковать. В том случае, если разжеванная во рту мука приобретает тягучесть, означает, что она имеет качественную клейковину.
Как определяют органолептические показатели муки?
1. Показатели, характеристика и числовое выражение которых не зависят от выхода и сорта муки, т. е. по этим показателям к любой муке предъявляются единые требования: запах, вкус, хруст, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов, наличие вредных примесей и металлопримесей — органолептические показатели.
Интересные материалы:
Кто такой подрядчик в договоре?
Кто такой Райымбек батыр?
Кто такой Ришелье и что он сделал?
Кто такой руководитель компании?
Кто такой Сасаки из Токийского Гуля?
Кто такой Серенада?
Кто такой Шнайдер?
Кто такой Сирай рю?
Кто такой слесарь Заточник?
Кто такой супервайзер в торговой компании?