Какие части получают при разделки свиной туши?

При кулинарной разделке получают следующие части: лопаточную часть, корейку, грудинку, шейную часть, тазобедренную часть и шпик (у жирной туши). При разделке туши со шкурой ее снимают и используют при варке студней.

В чем заключается разделка и обвалка свиной туши?

В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и зданию части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производят обвалку. ...

Какие части мяса получают после разделки и обвалки баранины?

В результате кулинарной разделки и обвалки получают лопатку, шею, корейку, грудинку и тазобедренную часть. Потери при обработке баранины I категории 28,5 %, II категории – 33,8 %.

Какие отруба получают при разделки свиной полутуши?

Заднюю половину туши делят на две тазобедренные части: распиливают или разрубают в продольном направлении кости таза и крестцовые позвонки. Со спинной части свиной туши при разделке срезают шпик, оставляя слой не более 1 см, и делят на отрубы: лопаточный, шейный, грудинку, корейку и тазобедренную часть.

Чем отличается Свинина 1 категории от 2?

I — Беконная. Мясо специально откормленных свиней с прослойками мышечной ткани и жировой. Мышечная ткань хорошо развита. II — Свинина мясная.

Почему корейку и грудинку не подвергают полной Обвалке?

Корейку и грудинку полной обвалке не подвергают, у корейки с наружной стороны удаляют сухожилия, у грудинки от заднего конца отрезают жилистое мясо (часть пашины). Разделка и обвалка задней части туши. ... В результате кулинарной разделки и обвалки получают: лопаточную и шейную части, грудинку и тазобедренную часть.

Что такое обвалка и Жиловка мяса?

Жило́вка мяса — отделение мяса от мелких костей, оставшихся после обвалки, а также сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и плёнок и последующее разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей. ... Жиловка производится вручную специальным ножом с широким длинным лезвием.

Какие части говядины получают при обвалки?

1 - лопаточная часть; 2 - шейная часть; 3 - грудная часть; 4 - спинно-реберная часть; 5 - поясничная часть; б - тазобедренная часть; 7 - крестцовая часть.

Какие отруба получают при разделки бараньей полутуши?

Тушу (или полутушу) разрезают поперек на две половины - переднюю и заднюю. Линия деления - контур задней ноги, тазовая кость, крестцовый и поясничный позвонки. Переднюю часть бараньей туши делят на следующие отруба: лопатку, шею, корейку, грудинку.

Как называются части мяса баранины?

Итак, определим самые основные части туши барана:

• Корейка – самая вкусная часть баранины, но, в большей степени именно для приготовления блюд на гриле.
• Шейная часть – достаточно ароматное мясо, которое также требует достаточно долгой термо обработки. ...
• Лопатка – прекрасная часть используемая в вареном или тушеном виде.

30 авг. 2018 г.

Какой полуфабрикат нарезают из корейки свинины?

Полуфабрикаты из корейки.

Из свиной корейки нарезают порционные полуфабрикаты — натуральные котлеты с косточкой и эскалоп; мелкокусковые полуфабрикаты — поджарку и мясо для шашлыка, используя для них куски и обрезки, оставшиеся после выделения порционных полуфабрикатов.

Какой процент костей в свинине?

Таблица 3. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке свинины без шкуры.
...
Выход мяса

Наименование	Количество, %
Шпик	13,6—24,4
Кости	13,4—11,6
Сухожилия и хрящи	0,6—0,4
Потери при разделке и хранении	0,8

Сколько выходит сала и мяса со ста кг свиньи?

Убойный выход мяса и сала составляет в среднем 70-85%. При живой массе хрюшки в 100 кг выход свинины составляет 72-75%, 120-150 кг – 77-80%, свыше 180 кг – 80-85%. Средним показателем выхода мяса и сала является 77%, без субпродуктов — 66%.

Чем отличается свинина от мяса других видов?

Если говорить в общем целом, то свинина отличается от мяса других видов: ... наличием прослоек жира внутри мяса — мраморность, наличием шпика — толстого слоя подкожного жира , белым цветом внутреннего жира.

Что означает мясо 2 категории?

Ко II категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты недостаточно, бедра имеют впадины, отложения жира могут отсутствовать. Говядину молодняка по упитанности подразделяют на I и II категории.

Какой категории бывает свинина?

В торговой сети и сети общественного питания реализуют свинину I и V категорий, туши подсвинков в шкуре II категории, свинину II и III категории без шкуры или со снятым крупоном, обрезную. Свиные туши и полутуши I, II, III и V категории реализуют без головы, ног, внутренних органов и внутреннего жира.

Интересные материалы:

Какие виды газона существуют?
Какие виды гражданско правовых договор?
Какие виды грибов съедобные?
Какие виды грибов?
Какие виды груш бывают?
Какие виды и формы общения вы знаете?
Какие виды идентичности бывают?
Какие виды информации воспринимаются компьютером?
Какие виды искусственного освещения применяются на практике?
Какие виды испытаний относятся к основным Гто?