Какие Пассеровки и бульоны используют для приготовления соусов?

Красная жировая пассеровка используется для красных соусов, но приготавливается реже, чем сухая. Белая пассеровка также готовится с жиром или без жира. В посуде растапливают сливочное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при температуре 120 °С до кремового цвета.

Какие бульоны используются для приготовления белых соусов?

Для соусов варят мясной бульон (обычный – белый и коричневый), рыбный и грибной. Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон используют для красных соусов, имеющих различные оттенки – от красного до коричневого.

Какие виды бульонов используются для приготовления соусов?

Бульоны для приготовления соусов Для приготовления горячих соусов варят мясной бульон (белый и коричневый), рыбный и грибной. Соусы, приготовленные на этих бульонах, должны иметь хорошо выраженный вкус мяса, рыбы или грибов и аромат пассерованных овощей и приправ.

В каком виде подают соусы с мукой?

Соусы с мукой используют в горячем виде. Соусы на мясном бульоне делят на две группы: красные и белые. Красные соусы имеют ярко выраженный острый вкус, а белые — более нежный вкус (за исключением томатного соуса). Основой красных соусов являются красная мучная пассеровка и коричневый мясной бульон.

Как сделать мучную пассеровку?

На 100 г муки — 80 г масла. Сливочное или топленое масло (можно маргарин) растопить в глубокой посуде, всыпать муку и пассеровать при температуре 110-120° до светло-желтого цвета.... Приготовляется так же, как сухая красная, но при температуре 110-120°, до светло-желтого цвета....

Как приготавливают белые Основные соусы на мясном и рыбном бульоне?

Приготавливают белую сухую или жировую пассеровку и разводят его горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью (перцем для некоторых блюд) и проваривают 3–5 мин. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают маслом сливочным.

Почему муку для приготовления соусов пассеруют?

Чтобы соус был эластичным, густым, однородным и имел приятный цвет, муку предварительно пассеруют (нагревают до температуры 120–150 °С) для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. При этом в муке изменяются такие вещества, как белки, сахар, крахмал, и улучшаются ее вкус и запах.

Каковы сроки варки коричневого бульона для соусов?

Коричневый бульон

Обработанные кости в течение 1–1,5 ч обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 160–170 °С до золотистого цвета. Обжаренные кости закладывают в котел, заливают холодной водой и варят 6—10 ч при слабом кипении. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену.

Каким бульоном разводят жировую мучную пассеровку?

Бульон процеживают. Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. Муку, пассерованную с жиром, можно разводить горячим бульоном, сухую пассеровку – только охлажденным до 40–50 °C бульоном. В котел всыпают пассерованную муку, наливают часть бульона (4 л на 1 кг муки), хорошо размешивают веничком и процеживают.

Как можно продлить срок хранения коричневого бульона?

Если речь идет о мясном бульоне, то срок хранения составляет 48 часов. Срок хранения бульонов, в целом, можно немного продлить, если их заморозить. Прежде, чем использовать бульон из морозильной камеры или холодильника, все же нужно убедиться в том, пригоден ли он для употребления.

Какой соус подходит к мясным блюдам?

СОУСЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ

• МЯСHОЙ СОК (для жареного мяса) ...
• СОУС КРАСНЫЙ (для рубленых котлет, рулета, жареного мяса, языка с горошком и др.) ...
• СОУС ТОМАТНЫЙ (для жареного мяса, рубленых котлет, мозгов, жаренных в сухарях, и др.) ...
• СОУС ЛУКОВЫЙ ОСТРЫЙ (для жареного и тушеного мяса, печенки, рубленых котлет)

Что нужно ввести в соус для придания густой консистенции?

Для более жидкого соуса возьмите 1 столовую ложку жира и 1 столовую ложку муки на 1 стакан жидкости, для соуса средней густоты возьмите 2 столовые ложки жира и 2 столовые ложки муки на 1 стакан жидкости, для более густого соуса возьмите 3 столовые ложки жира и 3 столовые ложки муки.

Почему муку овощи и томат вводят в соусы Пассерованными?

Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, т.

Что такое пассерованный?

Значение прич. от пассеровать; обжаренный в небольшом количестве масла или жира на умеренном огне до мягкого состояния ◆ К мякоти добавьте намоченный в молоке хлеб, пассерованный лук, соль, перец, тертый чеснок и пропустите все через мясорубку.

Как правильно пассеруют муку для белой мучной Пассеровки?

В посуде растапливают сливочное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при температуре 120°С до кремового оттенка. Иногда приготавливают белую мучную пассеровку сухой, без жира. Ее готовят так же, как красную сухую пассеровку, но поджаривают муку до светло-желтого цвета.

Что такое сухая мучная Пассеровка?

Мучная пассеровка чаще всего используется для загущения супов и соусов. Бывает она двух видов: сухая и масляная. ... То есть для белого соуса или мягко окрашенного супа, муку лучше спассеровать слегка, а для красного соуса либо супа с интенсивной окраской муку при пассеровании можно довести до коричневого цвета.

Интересные материалы:

Как приготовить кровяную колбасу чтобы она не лопнула?
Как приготовить настой биогумуса?
Как приготовить настой из травы?
Как приготовить отвар календулы?
Как приготовить пиво из пивного сусла?
Как приготовить раствор Фитоспорина из пасты?
Как приготовить раствор из готовой бордосской смеси?
Как приготовить раствор медного купороса для опрыскивания?
Как приготовить раствор перекиси водорода для полоскания рта?
Как приготовить раствор золы для томатов?