Сколько рыба теряет в весе при копчении?

вяление и копчение, которые отнимают у рыбы еще 20% массы. Результат: от каждого килограмма рыбы вы теряете в среднем 350 граммов. Такая потеря предусмотрена в том случае, если ваша технология копчения рыбы рассчитана на небольшие тушки сома.

Сколько теряет в весе рыба при холодном копчении?

При холодном копчении рыбы общие потери в весе рыбы составляют в среднем: для воблы - 26,7%, для леща - 20,0% и для сельди каспийской - 21,4% от веса соленой рыбы. Колебания в величине потерь веса рыбы при копчении зависят от величины навески рыбы в партии.

Сколько теряет в весе мяса при копчении?

При кратковременной обжарке потери веса различных мясных продуктов составляют доли процента, а при длительном холодном копчении — до 30% и более. Потери веса копченой рыбы составляют 8—30%.

Как получить красивый цвет при копчении?

Для того, чтобы копченый продукт получить красивого цвета, необходимо следить за уровнем влажности воздуха при копчении. Если влажность воздуха будет слишком высока, то колбасы и сосиски не приобретут характерный цвет копченого продукта.

Сколько теряет мясо при горячем копчении?

При горячем копчении рыбы процент потерь колеблется от 15 до 30%, по ГОСТовской технологии коптить рыбу нужно при температуре 70-80 градусов, но если реально коптить при той температуре, весь сок просто вытечет и процент потерь будет как-раз 30%.

Как замачивать опилки для копчения или нет?

Очень мелкие опилки могут быстро прогореть, не образовывая достаточное количество задымления. ... Если опилки слишком сухие, рекомендуется их заранее замочить или же перед помещением в коптильню сбрызнуть водой. Слегка влажные опилки дают хороший густой дым. В коптильню древесина укладывается ровным слоем.

Что значит горячего копчения?

При горячем копчении продукт обрабатывается дымом с температурой 45 — 120 °C в течение нескольких часов до полной кулинарной готовности. Это быстрый и простой способ обработки, продукты сразу готовы к употреблению, поэтому он часто используется в бытовых условиях.

Как придать рыбе золотистый цвет при копчении?

Хорошо зарекомендовала себя в процессе копчения древесина деревьев таких пород, как бук (придаст копченой рыбе корочку золотистого цвета), дуб (придает интенсивный древесный запах), клен (придает рыбе мясной привкус), ясень (насыщенные вкусовые качества), орешник (немного резковатый аромат), а также плодовые: вишня ( ...

Что дает цвет при копчении?

Было высказано предположение, что цвет копченых изделий обусловлен продуктами полимеризации или самоокисления смол, оседающих при копчении на поверхности изделий. ... Из практики копчения известно, что окраска продуктов длительного копчения (например, сырокопченых колбас) в процессе хранения темнеет.

Почему при копчении мяса чернеет?

Горячее копчение длится не более часа. После этого опилки или щепа полностью прогорают, и приготовление длится уже на углях. Отсюда почернение продукта и горечь. Горечь может возникнуть и при холодном копчении, из-за избыточной влажности щепы.

Какая влажность должна быть в коптильне?

Как работает контроль влажности в современных коптильнях

Большинство современных систем управления коптильными установками не отображают температуру влажного термометра. Поэтому большинство технологов рекомендуют держать влажность выше 80% (не менее 80% и чем больше, тем лучше) и температуру около 80-85°С, т.

Для чего нужен парогенератор в коптильне?

Парогенератор для коптильни - устройство для генерации водяного пара. В технологии копчения это предфинальная стадия. ... Горячий пар возвращает влажность и соответственно вес, что является немаловажным фактором в себестоимости, продукция становится сочной с мягкой корочкой.

Интересные материалы:

Что можно использовать для защиты волос от утюжка?
Что можно использовать в качестве гидроизоляции?
Что можно использовать вместо малярного скотча?
Что можно красить водно дисперсионной краской?
Что можно молоть в жерновой кофемолке?
Что можно мульчировать еловыми иголками?
Что можно мульчировать хвойными иголками?
Что можно мульчировать шишками?
Что можно мульчировать сосновыми иголками?
Что можно мульчировать свежими опилками?